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低温調理で絶品肉料理!Anovaでいつもの食材を何倍も美味しく頂く方法

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こんにちは、さかなEXです。

最近ラーメン屋に行くと、火が通っているとも生ともいえない絶妙な火加減のチャーシューに良く出会います。

色々調べてみると、肉などの食材の組織が加熱されて硬くならない程度の低温でゆっくりと火を通していく、”低温調理”という調理方法があるらしいということを知り、勢いでAamzonにて Anova水温制御クッカー(正式名称:Anova precision cooker)をポチっちゃいました。20000円弱とかなり良い値段がしていたのですが、5年くらい使い倒せば元が取れるだろうと思いポチッた次第です。うん。間違った買い物はしていないはず..w

低温調理を行う方法

低温調理と言えば聞こえは良いですが、要は”一定の温度を保ち続ける”事ができれば何でも良いわけで、 普通の鍋に温度計を設定して火加減を調整するという方法でもOKです。しかし、加熱時間は大概の場合短くても30分、長いと5時間加熱し続けるようなケースもあるためその間が火元を見続けるのは苦行ですよね。

しかし、ご心配ならずに。各家庭に必ずあるもので低温調理に応用可能なものとして炊飯器があります。
炊飯器の保湿モードはまさに、60度程度の一定温度を保つ機能にあたるのでローストビーフなど低温調理には向いています。後は、ヨーグルトメーカーでも一定温度にお湯を保つ機能がついているので代用できます。レシピも探せばそれを使ったもので多くの数が掲載されています。

とはいえせっかくやるので、1度単位で正確に加熱温度を調整したいと思ってしまったのでAnovaで低温調理ライフデビューする事に決めた訳です。

Anova precision cookerの使い方 2ステップ

どんな風使うかザックリ紹介

①食材はジップロックに入れて、空気を抜く

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肉も野菜も魚もすべて真空パックにします

肉、野菜、魚なんでも良いのですが、食材はジップロックに入れて空気を抜き取り真空状態にします。真空状態にすることで食材への熱の入りが均一になります。真空状態を作るための方法は大きく分けて以下の3つです。

方法1 ストローで中の空気を吸い出す

ジップロックの端にストローを差し込み、中の空気を吸い取ります。
肺活量がものを言います。

方法2 深さのある鍋に水を張り、水圧で空気を押し出す(★オススメ)

ストロー方式を紹介しましたが、深さのある鍋をお持ちならばこちらの方法がオススメです。
水に入れるだけってどういうこと?と疑心暗鬼になりそうですが、以下の動画のように水にジップロックを沈めるだけで水圧が空気を押し出し真空状態を作る事ができます。

方法3 真空パックシーラーを使用する

専用の真空パックシーラーを用意するのも良いでしょう。10000円以内で買えるようなので余裕のある人は検討するのも悪くないかも。

アイリスオーヤマ 真空パック フードシーラー VPF-385T
アイリスオーヤマ(IRIS)
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僕の場合、深さのある鍋が無いため最初はストロー吸い取り方式を採用していましたが、間違えてチャーシューのつけダレを吸ってしまって以来、浮き輪を膨らますような小型携帯ポンプを使って真空状態を作っています。
クラウドファンディングで手に入れたイケてるプロダクトのはずですが、こんな使い方をしてしまってごめんなさい笑
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携帯式ポンプを真空パック作りに使ってます。

②温度を設定して水に投下

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開封前のワクワク感がたまらない…

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Theヨーロッパ家電できな風貌です

なにやらスターウォーズにでも出てきそうなイカつい見た目をしていますが、お湯を一定温度に保つという機能のみのシンプルな家電です。使い方としてはAnova本体と真空パックを水に沈めて、温度を設定してスイッチをONするだけ。

後はひたすら放置です。動いているときは水を攪拌しながら温度を上げていくためシュワーと川の流れっぽい音が癒される点が地味に気に入っていたり…w

↑こちらの動画のように鍋にセッティング

スマホと連動して温度設定や動作をストップする、便利機能もついていますがあまり使っていなくて、普通にキッチンタイマーを併用しています。

僕が参考にしている低温調理レシピ情報

通常の料理ですと、食材の切り方、火の強弱など美味しいものを作るためには無数に考慮する要素がありますが、低温調理の場合は①何℃で?②何分間? という2つをカチっと決めてしまえば、毎回100%の再現度で望ましい結果を得る事ができます。

合わせて趣味でやっている燻製の場合は、外気の気温、食材の水分などによって煙のノリが変わってくるのでレシピ通りに作っても毎回なかなか味が安定してくれないのですが、その点低温調理は楽チンです。既に世に出ている情報もいくつかあって、低温蒸し情報サイトをいつも参考にさせて頂いています。特に、低温蒸し情報サイトの素材ごとの温度表はほとんどの野菜が網羅されていて、見ているだけで楽しいです。(低温蒸しは低温調理とは厳密には違うのですが、Anovaを使うと低温蒸しもできちゃうのです)

これまで1か月くらいで作ったレシピ

これまで色々作ってきた中で美味しかったものを紹介します。
他にも、サーモンやスズキ、サトイモにもやしなど色々試してみたのですが、写真が残っているもののみ一部だけになっています。
温度と加熱時間も合わせて書いてあるので、再現できる環境にある人は是非ご自身でもやってみてくださいね。

低温調理は完全に火を通し切らない分、衛生管理には気を付けて調理することが求められます。食当たりが心配な人は調理後にしっかり表面を加熱するなどして、くれぐれも食中毒にはお気を付けください。

ステーキ

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100g150円の安物オージービーフステーキ肉を真空パックに…

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何も告げられずに食べたら上等なお肉と間違えてしまいそうな出来栄え

温度:62℃
加熱時間:1時間

ローストビーフ

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ローストビーフにするのは、赤身の多い肩ロースがおススメ。脂身はNG!

温度:58℃
加熱時間:2時間

ローストポーク

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牛と比較して低温調理した際に、肉汁がしっかり残るのがローストポークの特徴。焦げ目はバーナーで炙ってつけた

温度:62℃
加熱時間:2時間

鶏ハム

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パサつきとは無縁な文字通りジューシーな鶏ハムも作れちゃいます。もも肉でやると全く美味しくありません。不思議。

温度:60℃
加熱時間:3時間

ぽんじり(とナンコツ)

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ぽんじりは脂の甘さが引き立ち、衝撃の美味しさでした。これもバーナーで炙った。軟骨はダメダメでした

温度:62℃
加熱時間:1時間

エリンギ

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真空パックに閉じ込められるエリンギ達

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低温調理で味が引き立つ代表格はキノコ。エリンギは瑞々しいアワビのような食感。

温度:60℃
加熱時間:30分

ハンバーグ

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つなぎは使わずミンチ肉をこねただけ。あえてこねすぎずミンチ感を残しおいた方が美味い

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肝心の断面は取り忘れるも、肉の旨味が引き立って激ウマでした。個人的には大当たり!

温度:58.5℃
加熱時間:30分

温泉卵

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やや固めの60℃で30分が個人的にはベストオブ温泉卵。

温度:60℃
加熱時間:30分

まとめ

というわけで、Anovaを用いた低温調理方法についてあれこれ説明させて頂きました。
これからも色々な食材で実験して、美味しいレシピを見つけたら紹介させてもらいますー!

楽して美味しい物を食べたい怠け者の人にこそ、低温調理はオススメですw 放っておくだけなので。
もっと色々と勉強して、いつか燻製とコラボした逸品を作ってみようと思います。

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